Er zijn slagers en er zijn Keurslagers. Deze laatste heet niet zomaar Keurslager. Vele malen per jaar wordt iedere Keurslager stevig gekeurd door zowel de Vereniging van Keurslagers als een onafhankelijk kwaliteitsinstituut. Het gaat om strenge eisen die vaak veel verder gaan dan de wettelijke regels. Alleen het beste is immers goed genoeg. Ook al is de kwaliteit gegarandeerd, dat betekent niet dat alle Keurslagers hetzelfde zijn. De Keurslagers in Nederland zijn zelfstandige ondernemers die lid zijn van de Vereniging van Keurslagers. Dat elke ondernemer uniek is, uit zich bijvoorbeeld in het assortiment dat kan verschillen door regionale invloeden. Denk aan de droge worst met kruidnagel in Groningen en het zoervleisj uit Limburg. De Keurslagers werken volgens de Keurslager Hygienecode. Deze werkwijze is in 2008 door de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) voorzien van een 'groene status'. De groene status geeft aan dat de VWA vertrouwen heeft in het voedselveiligheidssysteem van de Keurslagers. Jaarlijks worden de Keurslagers door SVVW getest en beoordeeld op de diverse aspecten van hygiene, versheid en de productiewijzen in het bedrijf en op bacteriologische gesteldheid van hun producten.